Çörekleri süslemekten, mutfakların yıldızlığına yükselen susam, dünyadaki en eski ekili ürünlerden birisidir. Arkeolojik olarak Pakistan’da bulunan Harappa’daki İndus Vadisi bölgesindeki arkeolojik kazılarda bulunan en eski susam tohumları 4000-4600 yıl öncesine dayanır.
Susam tohumları, Pedaliaceae familyasının bir yağlı tohum mahsulü olan Susam veya Sesamum indicum L. bitkisinden gelir. Botanikçiler, susam bitkisininnin şu anda Hindistan veya Afrika’da bulunan bir bölgeden geldiğini düşünmekteler. Afrika’da hala yabani olarak susamın yetişiyor olması bu tahminleri güçlendirmektedir.. Susam muhtemelen Hint alt kıtasında bir yerde evcilleştirildi ve muhtemelen MÖ 2000 civarında oradan Mezopotamya’ya yayıldı. Babilliler bu tohumlardan elde edttikleri yağları yemek pişirmek için kullanarak insanlığa bir yenilik sundular. Susamın Mısır’a gelişi ise yaklaşık bundan 500 yıl sonra gerçekleşti. MÖ 200’e geldiğimizde ise Çinliler, susamı ortak bir temel mahsul haline getirecek kadar uzun süre yetiştirmişlerdi. Günümüzde, susam yağı birçok kültürde, uzun süre taze ve lezzetli kalabilmesi, oksidasyona ve acılaşmaya karşı direnç göstermesi nedeniyle “Yağlı Tohumların Kraliçesi” olarak kabul edilir.
Kabuklu ve Kabuksuz Susam Tohumları
Susam tohumları, kabuklu veya kabuksuz olarak temin edebilir. Kabuklar, tohumun kabukları veya dış kaplamalarıdır. Kabuğu çıkarılmış susam tohumlarının bu kaplaması kaldırılmıştır ve kabuğu çıkarılmamış susam tohumlarının sağlam bir dış kabuğu vardır. Alışveriş yaparken tohumların siyah, kahverengi veya beyaz olarak karakterize edildiğini görebilirsiniz. Siyah ve kahverengi susam tohumları, tohumların kabuğu soyulmamış versiyonudur (dış kaplama aslında bir tür altın kahverengidir), beyaz susam tohumları ise kabuksuz olanlardır.
Susam!
Dünyanın dört bir yanındaki kültürler, çiğ veya kavrulmuş susam tohumlarını çeşitli mutfakların en değerli öğeleri yapmalarının yanı sıra, lezzetli ve çok yönlü farklı malzemelere de dönüştürdüler
Diğer Susam Ürünleri
Tahin…
Tahin, çiğ veya kavrulmuş susam tohumlarından yapılır ve bir tohum yağı olarak vegandır. Birçok farklı kullanımının yanısıra ortadoğuda yaygın olarak falafel üzerine serpilir, hertürlü sosa tam gıda yağ kaynağı olarak eklenir. sarımsak gibi tatlandırıcılar ve limon suyu gibi bir asitle birlikte nohut ve tahin karışımıyla humus yapabilirsiniz.
Susam Ezmesi…
Susam ezmesi kavrulmuş susam tohumlarından elde edilir. özellikle Çin ve diğer Asya mutfaklarında bol miktarda çorba, erişte ve pirinç yemeklerinde kullanılır. Susam ezmesi, tipik olarak tahinden daha koyu renkli ve hemem hemen benzer kıvam ve dokudadır. susam ezmesini hava geçirmez kavanozunda 2 yıla yakın saklayabilirsiniz.
Susam Yağ…
Susam yağı türk mutfağında yaygın olarak kullanılmasada, birçok Asya mutfağında temel bir yemeklik yağ ve çeşni maddesidir. Susam yağını Japonlar genellikle kızartma yağı olarak mantı ve sebzelerin pişirilmesinde kullanırlar. Kavrulmamış susam yağını nötr yemeklik yağ olarak kullanılabilirken, kavrulmuş susam yağını; soslar, çorbalar ve diğer yemekler için tatlandırıcı olarak kullanılır. Susam yağının rengi ne kadar koyu ise, lezzeti o kadar yoğun olur. Ham ve kavrulmuş susam yağının her ikisi de oldukça kararlıdır ve oksidasyona karşı dirençlidir. Kavrulmamış susam yağını oda sıcaklığında bir yıla kadar saklayabilirsiniz. kavrulmuş susam yağının raf ömrü biraz daha kısadır. Buz dolabında ise aylarca saklanabilir. Omega-6 yağ asitlerini çok yüksek barındırması nedeni ile tüketiminde ölçülü olunmasında yarar vardır. Hem omega-6’lar hem de omega-3’ler temel besinler olsa da, çoğu insan omega-3’lerden çok daha fazla omega-6 tüketir ve bu ikisinin tüketimini eşitlemek sağlığımız açısından önemlidir.
Helva…
Helva, geleneksel olarak öğütülmüş susam, şeker ve bal, antep fıstığı ve çikolata gibi diğer tatlandırıcılardan ve tat vericilerden oluşan bir Orta Doğu tatlısıdır. Helvayı soğutucularda saklamak zorunda olunmasa da dokusunu koruması için serin bir ortamda saklanması tercih edilir. Bazı helva markalarının rafine tatlandırıcılar ve doğal aromalar kullandığını unutmayın, bu nedenle satın almadan önce içindekileri okuduğunuzdan emin olunmasında yarar var.
Susam Unu…
Susam unu, çiğ, kabuksuz ve öğütülmüş susam tohumlarından yapılan glutensiz bir undur. Badem unu gibi glutensiz krakerlerde, ekmeklerde, hamurlarda ve çeşitli unlu mamullerde kullanabilirsiniz. Bazı çeşitler “yağdan arındırılmış” olarak etiketlenir; bu, tohumların öğütülmeden önce yağı çıkarmak için soğuk preslendiği anlamına gelir. Yağı alınmış veya bütün susam unu, oda sıcaklığında yaklaşık 6-12 ay dayanır.
Susam Tohumu Beslenmesi….
Tüm susam tohumları oldukça iyi bir protein, sağlıklı karbonhidratlar, lif, yağ asitleri, B vitaminleri ve bakır, kalsiyum, demir, magnezyum ve manganez gibi mineral lerle birlikte iyi bir protein kaynağıdır.. Kabuksuz tohumlar daha fazla kalsiyum, demir, potasyum ve diğer mineralleri içerirken, kabuklu tohumlar folatta biraz daha yüksektir ve daha yüksek yağ konsantrasyonuna ve A ve E vitaminleri gibi yağda çözünen vitaminlerin daha yüksek seviyelerine sahiptir.
Susam tohumları, antioksidanlar gibi davranan, serbest radikalleri temizleyen ve iltihabı azaltan lignan sesamin ve sesamolin dahil olmak üzere fitokimyasallarca da zengindir. Siyah susam tohumları daha güçlü antioksidan aktiviteleri gösterirler.
Susam Besin Değerleri…
Aşağıda farklı susam ürünlerinin beslenmesinin bir karşılaştırmasını görebilirsiniz:
1 yemek kaşığı susam tohumu, bütün, kurutulmuş: 51,6 kalori, 1,59 gr protein, 4,5 gr yağ, 2,1 gr toplam karbonhidrat, 1,06 lif (Kaynak: USDA)
2 yemek kaşığı tahin: 190 kalori, 5 gr protein, 16 gr yağ, 6 gr karbonhidrat, 3 gr lif (Kaynak: USDA)
1 ons helva: 159 kalori, 6 gr protein, 8 gr yağ, 13 gr karbonhidrat, 2 gr lif (Kaynak: USDA)
1 yemek kaşığı susam yağı: 120 kalori, 0 gr protein, 13.6 gr yağ, 0 gr karbonhidrat, 0 gr lif (Kaynak: USDA)
1 ons susam unu: 94 kalori, 14,2 gr protein, 0,5 gr yağ, 10 gr karbonhidrat, 0 gr lif (Kaynak: USDA)
Susam Tohumunun Faydaları
Bilim, susam tohumlarının sağlığa yararları konusunda yüzyıllardır süren halk bilgeliğini yakalıyor.
Anti-artritik Faydaları
İran’da 2019 yılında yapılan bir araştırma, sesamin takviyesinin romatoid artritli kadınlarda inflamatuar biyobelirteçleri azalttığını buldu. Sesamin grubundakiler ayrıca plasebo verilenlere göre daha az ağrı bildirdiler.
Anti-inflamatuar Faydaları
Susam tüketiminin anti-inflamatuar etkileri üzerine yedi çalışmanın 2021 meta-analizi, susam tohumları yemenin bazı inflamatuar biyobelirteçleri azalttığını gösterdi. Bu etkilerin tohum, yağ veya takviye tüketimi yoluyla daha belirgin ve yaygın olup olmayacağı açık değildir; Yazılan hemen hemen her beslenme çalışması gibi, makale daha fazla araştırma çağrısı ile sona eriyor.
Susam tohumları da kalbi koruyor gibi görünüyor. Görünüşe göre lignan sesamin burada çok fazla ağır kaldırma yapıyor. Bir çalışmanın ortaya koyduğu gibi, bileşiğin “anti-hipertansif, anti-aterojenik, anti-trombotik, anti-diyabetik ve anti-obezite” olduğuna dair kanıtlar
LDL Kolesterolü Düşürmek
2014’te diz osteoartritinden mustarip erkekler üzerinde yapılan küçük bir araştırma, günde 40 gram susam tohumlarının toplam kolesterollerini ve daha da önemlisi LDL (“kötü”) kolesterollerini düşürdüğünü buldu. Susam yağı da bu testi geçti, insanlarda ve laboratuvar farelerinde, farelerde ve tavşanlarda “iyi” HDL kolesterol seviyelerini korurken LDL seviyelerini düşürdü
Antikanser Faydaları
Susam tohumları, kısmen güçlü antioksidan lignans sesamin ve sesamol sayesinde kanserle de savaşabilir. Ve sesamolün büyük kardeşi sesamolin’in lösemi, lenfoma ve kolon kanseri hücrelerinde apoptozu (hasarlı hücrelerin organizmanın iyiliği için esasen kendi kendini yok ettiği bir süreç; kanserli hücrelerde çalışmayı durduran bir süreç) indüklediği gösterilmiştir.
Atletik Performans için İyi
20 Brezilyalı genç futbolcuyla yapılan 2017 araştırmasına göre susam tohumları atletik performansı artırabilir (oyunu futbol olarak biliyor olabilirsiniz). 28 günlük zorlu antrenman boyunca oyuncuların yarısı günde iki yemek kaşığı susam tüketirken, diğer yarısı plasebo aldı.Gerçek susam tohumlarını tüketen genç sporcular daha az kas hasarı, daha az oksidatif stres, daha az sistemik inflamasyon ve daha iyi aerobik performans yaşadılar.
Beyin Faydaları
Susam tohumları beyniniz ve sinir sisteminiz için iyi olabilir. Çörek otu tohumlarının, beyindeki amiloid plak oluşumuna müdahale eden bir bileşik içerdiği görülüyor; bu, tam da Alzheimer’ın tahribatıyla ilişkili süreç. 2020’de Japon araştırmacılardan oluşan bir ekip, test tüpü çalışmalarında sesaminol’ün Parkinson hastalığı ile ilişkili hücresel değişiklikleri önlediğini gösterdi.
Japonya’dan başka bir ekip, sesamin ve başka bir bileşik olan astaksantin ile 12 haftalık takviyenin, hafif bilişsel bozukluk belirtileri gösteren 50-79 yaşlarındaki kişilerde bilişsel işlevi iyileştirdiğini buldu. Spesifik olarak, aktif takviyeleri alanlar, plasebo kontrollerine kıyasla psikomotor ve işlem hızlarında kazandılar.
Antidiyabetik Faydaları
Susamla ilgili araştırmayı tamamlamak için, hipoglisemik etkileri nedeniyle diyabetin önlenmesine ve yönetilmesine de yardımcı olduğu görülüyor. Kan şekeri üzerinde susam bileşiklerinin sekiz randomize kontrollü çalışmasının 2021 meta-analizi, açlık kan şekerini önemli ölçüde azalttığını buldu. Pakistan’da 2019’da yapılan bir klinik denemede beyaz susam yağı sadece tip 2 diyabetlilerde açlık kan şekerini ve A1C seviyelerini düşürmek için değil, aynı zamanda karaciğer ve böbrek fonksiyonlarını iyileştirmek için de kullanıldı.
Susam Riskleri
Susam tohumlarıyla, havanın tatlı olduğu her zaman güneşli bir gün değildir.
Susam alerjisi
Susam, muhtemelen Avrupa ve Kuzey Amerika’da susam tohumu ve yağ içeren ürünlerin artan kullanımı nedeniyle son yirmi yılda önemli bir alerjen haline geldi.
Susamın dokuzuncu ana gıda alerjeni statüsü, 23 Nisan 2021’de ABD hükümetinin Gıda Alerjisi Güvenliği, Tedavisi, Eğitimi ve Araştırması (HIZLI) Yasası tarafından kodlanmıştır. (Umarım ABD Kısaltma Ödülü Sahibinin konumu iyi gelir, önemli bir iş — “Gıda Alerjisi Araştırma ve Tedavisi — hayır, bu işe yaramaz…”) Susam içeren veya herhangi bir yerde üretilmiş veya paketlenmiş ürünlerin gerekli etiketlemesi