Polifenol ve zeytinyagina dair…

266
Poseina Polifenol Cetveli

Prof. Dr. Arzu Çağrı Mehmetoğlu / SAÜ Gıda Mühendisliği Bölümü

Poseina Eski Tat Anadolu’nun Butik Zeytinlikleri Serisi

Zeytinyağı, zeytin ağaçlarının meyvesi olan zeytinlerden elde edilen, doğal haliyle tüketilebilen bir yağdır. Zeytinyağının en önemli kalite karakteristiği polifenol içerik zenginliği ile belirlenir. Polifenollerin insan vücudundaki yararlı rollerine dair giderek artan sayıda kanıt vardır.  Polifenollerin etki mekanizması, antioksidan etkinlikleri ile güçlü bir şekilde ilişkilidir ve buna bağlı olarak birçok sağlık faydaları vardır. Örneğin bu maddelerin iltihaplanmayı, alerji oluşumunu, damar tıkanmalarını, yaşlanmayı ve kanseri önleyici etkileri çalışmalar tarafından kanıtlanmıştır (Ellis ve ark. 2011). Bunlara ek olarak, fenolik maddelerin beyaz kan hücrelerinin artışının ve aktivitesini ve ayrıca immünolojik savunmaya katılan bazı maddelerin üretimini etkileyerek insan bağışıklık sistemini destekleme  yeteneklerini sunan bir dizi araştırma sonucu da raporlanmıştır (John ve ark. 2011). Kaliteli bir zeytinyağından alacağımız günlük 5 mg polifenolün kalp ve damar sağlığımızın yanı sıra bağışıklığımızı destekleyici yararı olacağı araştırmalar tarafından desteklenmektedir.

Zeytinde şu ana kadar tespit edilmiş onlarca fenolik madde içerisinde, miktarca en çok bulunan ve adı en çok anılan madde oleuropeindir. Oleuropein, ham meyvenin kuru ağırlığında gram başına 140 mg kadar bulunabiliyor. Zeytinin fenolik madde kompozisyonu çeşitten çeşide, meyvenin yetiştiği toprak ve iklime hatta meyvenin olgunluk derecesine göre bile değişiklik gösterebiliyor. Meyve olgunlaştıkça, konsantrasyonu azalıyor ve iyice olgunlaşmış, tamamen kararmış meyvelerde ise hiç tespit edilemiyor.  Bu nedenle, erken hasat zeytinden elde edilen zeytin yağları diğer yağ çeşitlerine göre yüksek  polifenol içeriğine sahiptir.

Sıcak su kullanılarak çıkarılan  zeytinyağı, genellikle daha güçlü renk yoğunluğu, daha zayıf aroma ve daha yüksek serbest yağ asitleri içeriği ile karakterize edilir. Kimyasal ekstraksiyon ile elde edilen yağ ancak rafine edildikten sonra tüketim için kullanılabilir. Rafine etme işlemi, ekstrakte edilen yağı içinde bulunan diğer yabancı maddelerden arındırma işlemidir. Rafine zeytinyağı vitaminler, polifenoller, fitosteroller ve diğer düşük moleküllü doğal maddelerden yoksundur.

Serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması nedeniyle, sızma zeytinyağının hassas bir tadı, aroması ve açık rengi vardır. Sızma yağları erken hasat ve olgunlaşmış zeytinler kullanılarak üretilebilir. Üretim yapılırken sıcaklık 27°C’nin üzerine çıkmadığı için polifenol kaybı gerçekleşmez.”

Sızma zeytinyağı, düşük verimi nedeniyle diğer zeytinyağı türlerine göre daha pahalıdır, ancak en yüksek düzeyde polifenol içeren zeytinyağı türüdür. Serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması nedeniyle, sızma zeytinyağının hassas bir tadı, aroması ve açık rengi vardır. Sızma yağları erken hasat ve olgunlaşmış zeytinler kullanılarak üretilebilir. Üretim yapılırken sıcaklık 27C’nin üzerine çıkmadığı için polifenol kaybı gerçekleşmez.

Zeytinyağının sağlığımıza olan faydalarının yanı sıra içinde bulunabilecek pestisit (tarım ilacı) kalıntısı riski sağlığımız için büyük tehdit oluşturur.   Zeytin ağaçları, böcekler, funguslar ve yabancı ot gibi sebepler ile görülen çeşitli hastalıklara karşı oldukça hassastır. Bu zararlılardan hasat ve üretim kayıplarını önlemek için zeytin yetiştiriciliğinde yaygın olarak pestisit  kullanmaktadır (Garcia-Reyes ve ark. 2007). Zeytinyağı üretiminde zeytin yüzeyinde bulunan pestisit kalıntıları uygulanan ekstraksiyon yöntemine bağlı olarak zeytinyağına geçerler. Türkiye’de birçok ilde marketlerden toplanan zeytinyağı örneklerinden bazılarının Türk Gıda Kodeksinde belirtilen limit değerinin (50 µg/kg) üstünde olduğu  bilimsel araştırmalar tarafından gösterilmiştir (Demir ve ark. 2019). Bu çalışmalarda kimyasal yolla üretilen zeytin yağlarında soğuk sıkım sızma zeytin yağlarına göre daha fazla pestisit kalıntısı olduğu sonucuna da varılmıştır. Pestisit  kalıntı miktarının üretimde kullanılan sıcaklıkla birlikte artış göstermiş olduğu varsayımı yapılmıştır (Amvrazi ve ark. 2008).

Zeytinyağlarının polifenol  miktarı meyvelerden yağ elde etmek için uygulanan ekstraksiyon teknolojisine bağlı olarak da değişmektedir.
Poseina Zeytinyağı Polifenol Cetveli

Zeytinyağlarının polifenol  miktarı meyvelerden yağ elde etmek için uygulanan ekstraksiyon teknolojisine bağlı olarak da değişmektedir. Zeytinyağı çıkarma işlemi, zeytinlerin ezilmesine ve ardından yağın yüksek basınç altında meyve özünden ayrılmasına bağlıdır.  Çok sayıda teknolojik işlem nedeniyle polifenol içeriği zeytinyağında değişiklik gösterebilir. Aşağıda verilen şekil zeytinyağı üretiminin teknolojik sürecine bağlı olarak zeytinyağındaki polifenollerin seviyesini göstermektedir.

Sonuç olarak, soframızda kullandığımız zeytinyağının hangi şartlarda üretilen zeytinden üretildiği ve hangi üretim teknolojisi kullanılarak üretildiği sağlığımızı yakından ilgilendiren iki önemli konudur. Gıda tüketicilerin zeytinyağı seçerken bu konuda bilinçli olması ülkemizde iyi tarımın ve sağlıklı üretimin yaygınlaşması için önemli bir adım olacaktır.

Kaynaklar

Amvrazi, E.G. and Albanis, T.A., 2008. Multiclass Pesticide Determination in Olives and Their Processing Factors in Olive Oil: Comparison of Different Olive Oil Extraction Systems. J. Agric. Food Chem. 56: 5700–5709.

Demir, S , Tosunoğlu, H , Deniz, A . 2019. Natürel Sızma Zeytinyağlarında Bazı Pestisit Kalıntılarının GPC-GC Yöntemiyle Belirlenmesi . Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi , 0 (22) , 11-18 .

Ellis L.Z., Liu W., Luo Y., Okamoto M., Qu D., Dunn J.H., Fujita M. 2011. Green tea polyphenol epigallocatechin-3-gallate suppresses melanoma growth by inhibiting inflammasome and IL-1β secretion. Biochem. Biophys. Res. Commun. 2011;414:551–556.

John C.M., Sandrasaigaran P., Tong C.K., Adam A., 2011. Ramasamy R. Immunomodulatory activity of polyphenols derived from Cassia auriculata flowers in aged rats. Cell. Immunol. 2011;271:474–479.

Garcia-Reyes, J.F., Ferrer, C., Gomez-Ramos, M.J., Molina-Diaz, A. and Fernandez-Alba, A.R., 2007. Determination of Pesticide Residues in Olive Oil and Olives, Trends in Analytical Chemistry, 26, 239-251.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Close
Tüm Hakları Saklıdır. © Binoplus
Close