Süt yağından gelen aroma: Ransit
Olgunlaştırılan peynirin aroma gelişmesinde protein, karbonhidrat ve yağların yıkılması sonucu ortaya çıkan bileşenler önemli rol oynamaktadır. Olgunlaşma süresi boyunca yapıda bulunan enzim ve mikroorganizma faaliyetleri sonucu bir dizi biyokimyasal yıkım peynire karakteristik aromasını kazandırmaktadır. Bu yazımızda ransit/bütirik aromadan bahsedeceğiz. Kısa ve orta zincir uzunluğuna sahip yağ asitlerinin lipaz etkisi ile serbest hale gelmesi peynirde ransit/bütirik aroma gelişimini sağlar. Yağ asitlerinin zincir uzunluğu da aromayı doğrudan etkilemektedir. Örneğin, 8, 10, 12 karbon zincir uzunluğuna sahip yağ asitlerinin serbest hale gelmesi ile peynirde koyun/keçi sütü aroması ortaya çıkmaktadır. Her ne kadar koyun/keçi sütü aroması lipolitik aktivite ile ilişikli olsa da bu aromaları başka bir yazıda ayrıntılı olarak kaleme alacağım.
Sütün yapısında doğal olarak bulunan lipaz enzimi süt yağında bulunan yağ asitlerinin serbestleşmesini sağlayarak peynirin aromasına katkı sağlar. Lipaz enzimi sütün 78°C’ de 10 dakika ısıl işlem görmesi ile inaktif hale gelir. Bu nedenle lipazın inaktif hale gelmediği, bir diğer deyişle çiğ süt ile üretilen ya da ısıl işlem görmeden önce uzun süre bekletilen telemeden üretilen peynirlerde lipaz enzimi aktif halde kalmakta olup bu peynirlerde ransit/bütirik aroma gözlemlenmektedir. Peynirlerde lipolitik aktivite ayrıca peynirin yapısında bulunan laktik asit bakterilerinden de ileri gelebilmektedir. İtalyan peynirlerinin önemli bölümünde lipolitik aktivite istenmekte ve yağ asitlerinin serbestleşmesini sağlamak için pregastirik esteraz adı verilen kuvvetli lipolitik aktiviteye sahip enzim içeren rennet ezmesi (rennet paste) üretimde kullanılmaktadır.
Ransit/bütirik aroma, küf ile olgunlaştırılan peynirlerde, Balkan peynirlerinde (Feta, klasik beyaz peynir) ve özellikle İtalyan peynirlerinde (ör; Permesan, Romano) peynire karakteristik duyusal özelliklerini kazandıran ve arzu edilen bir aromadır. Diğer taraftan ransit/bütirik aroma tüm peynirler için istenen bir aroma değildir. Avrupa’nın küzeyinde üretilen peynirlerin önemli bölümünde (ör; Gouda, İsviçre, Cheddar vb.) istenmeyen ve önemli bir kalite kusuru olarak tanımlananmaktadır.
Dr. Öğretrim Üyesi Mustafa Öztürk
SAÜ Gıda Mühendisliği Bölümü